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Les savoir-faire autour des fabrications fromagères au lait cru viennent d’intégrer l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel, tenu par le ministère de la Culture. Cette reconnaissance nationale distingue le travail de toute une filière, des éleveurs et producteurs laitiers aux fromagers, affineurs et crémiers-fromagers. Elle constitue également une première étape vers une éventuelle reconnaissance par l’Unesco.
C’est une reconnaissance importante pour la filière fromagère française. Les « Savoir-faire autour des fabrications fromagères au lait cru » sont désormais inscrits à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel. Une distinction qui met en lumière la diversité des pratiques et des connaissances mobilisées tout au long de la chaîne de fabrication, de l’élevage à l’affinage, jusqu’à la commercialisation. Les fromages au lait cru représentent environ 15 % de la production fromagère française, mais concentrent 76 % des volumes produits sous Appellation d’origine protégée (AOP), selon les données 2025 communiquées par la filière. Leur fabrication repose sur la préservation de la microflore native du lait et sur une succession de savoir-faire complémentaires. La qualité du produit dépend notamment de la connaissance du lait, de l’environnement des troupeaux, des pratiques d’élevage et de transformation, mais aussi de la maîtrise de l’affinage. Contrairement à une approche limitée aux techniques de fabrication, l’inscription reconnaît un patrimoine collectif et vivant. Elle prend en compte les interactions entre les animaux, les écosystèmes, les territoires et les professionnels. La variabilité naturelle du lait cru nécessite en effet une observation permanente et une adaptation des pratiques à chaque production. Les filières sous AOP et IGP, comme les productions fermières, contribuent à maintenir cette diversité de savoir-faire sur l’ensemble du territoire.
Cinq années de mobilisation collective
Cette reconnaissance est l’aboutissement d’une démarche engagée en 2020 dans le cadre du Réseau Fromages de Terroirs, sous l’impulsion d’Élise Demeulenaere, anthropologue et directrice de recherche au CNRS. Le projet a été porté conjointement par la chercheuse et le Conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol), avec le soutien de la Fondation pour la Biodiversité Fromagère. Pendant cinq ans, les professionnels des différentes branches de la filière ont contribué à documenter ces pratiques à travers des recherches bibliographiques, des témoignages et un travail de rédaction collective. La démarche a notamment permis de dépasser les particularités propres à chaque fromage pour mettre en avant les compétences communes à l’ensemble des productions au lait cru.
« Le dossier que nous avons soumis est le résultat d’un processus collaboratif, qui s’est étalé sur cinq ans. Cette reconnaissance consacre notre choix, qui était de mettre en avant les savoir-faire pour l’ensemble des fromages au lait cru, par-delà les différences entre fromages, en en incluant tous les métiers de la chaîne de fabrication, du pré au fromage », explique Élise Demeulenaere. La mobilisation a réuni des éleveurs, des producteurs fermiers, des transformateurs, des crémiers-fromagers, des organismes de défense et de gestion, des organisations professionnelles et des chercheurs.
Une reconnaissance tournée vers la transmission
Pour le Cnaol, cette inscription constitue une reconnaissance du travail quotidien des professionnels et de leur contribution à la diversité fromagère française. « Elle reconnaît bien plus qu’un mode de fabrication : une culture, des savoir-faire et un lien profond entre les terroirs, les animaux et les hommes », souligne Alain Mathieu, président de l’organisation. L’inscription à l’Inventaire national ne vise pas à figer les pratiques. Elle souligne au contraire leur capacité à évoluer et à s’adapter, tout en rappelant l’importance de la formation, de la recherche et de la transmission entre générations.
Une cérémonie officielle de remise des certificats est prévue le 3 décembre 2026 au ministère de la Culture, à Paris. Pour la filière, cette reconnaissance constitue aussi une première étape vers une ambition internationale : faire inscrire ces savoir-faire au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
