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La fin de l’année 2025 marque un véritable redémarrage de la production laitière française. En décembre, selon Agreste, la collecte de lait de vache progresse de +7,3 % sur un an, confirmant une dynamique déjà visible à l’automne. Si cette reprise est techniquement rassurante, elle pose une question clé pour les exploitations de grande taille : jusqu’où les marchés pourront-ils absorber ces volumes sans peser sur le prix du lait ?
Avec plus de 2,04 milliards de litres collectés en décembre, la France retrouve des niveaux de production élevés. Sur l’ensemble de l’année 2025, la collecte progresse de +1,9 %, traduisant une amélioration simultanée de la productivité par vache et, dans certains bassins, du nombre de vaches présentes. Le lait biologique représente 4,6 % des volumes collectés et le lait sous AOP/IGP 16,7 %.
Prix du lait : premiers signaux de tassement
En décembre 2025, le prix du lait conventionnel s’établit à 492 €/1 000 litres, en recul de 0,8 % sur un an. Le mouvement reste modéré, mais il constitue un signal à ne pas négliger dans un contexte de remontée rapide de l’offre. Sur l’ensemble de l’année, le prix moyen reste en hausse (+5,7 % par rapport à 2024), mais l’histoire récente du secteur laitier rappelle que la production repart souvent plus vite que la demande, en particulier lorsque les conditions techniques et climatiques sont favorables. Le lait bio, de son côté, atteint 575 €/1 000 litres, mais l’écart de prix avec le conventionnel ne suffit plus toujours à compenser les contraintes techniques, ce qui conforte certains choix de retour ou de maintien en conventionnel dans les structures à forts effectifs.
Des débouchés industriels solides… mais pas illimités
Les fabrications de produits laitiers évoluent de manière contrastée en décembre 2025. La production de beurre progresse de 17,1 %, celle des matières grasses de 14,9 % et celle des fromages de 7,3 %. Le séchage des poudres de lait augmente de 16,2 %. À l’inverse, la production de lait conditionné recule de 0,9 % et celle des crèmes conditionnées de 3,3 %.
Une pression européenne qui s’ajoute
La situation française s’inscrit dans un mouvement plus large. Ainsi, au niveau européen, la collecte de lait de vache progresse de 1,6 % en novembre 2025 par rapport à novembre 2024. Les hausses sont marquées en Allemagne (+7,7 %), aux Pays-Bas (+7,3 %) et en France (+6,0 %), tandis que la collecte recule en Irlande (–2,3 %).
