Filière lait : un peu plus de transparence

Philippe Chalmin, président de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, a présenté, le 15 juin en visioconférence, le rapport 2021. Une mine d’informations sur les principales filières agricoles.

0,9 % ou encore 8,7 €/1000 l : c’est la rentabilité de la transformation laitière et aussi « le chiffre nouveau le plus important cette année », a commenté Philippe Chalmin, économiste des matières premières. Il a rappelé combien il avait dû batailler, ces dernières années, pour que les entreprises du secteur ouvrent plus largement leurs livres de comptes. Pour l’année prochaine, il espère que l’Observatoire pourra aller un peu plus loin encore et publier des marges nettes pour les différents grands secteurs de la transformation laitière. L’universitaire a également lâché que les filières bio, tous secteurs alimentaires confondus, avaient « un peu de mal à accepter la logique de transparence ».

Que s’est-il passé en 2020 dans la filière laitière, en termes de répartition de la valeur ? Prenant l’exemple du lait UHT, Philippe Chalmin a indiqué que ce qui revient à l’éleveur a progressé (+ 3 centimes à 30 centimes par litre) tandis que la marge de la transformation régressait (- 3 centimes à 30 centimes) et que celle de la distribution demeurait stable à 17 centimes. Qu’il s’agisse de lait ou de viande bovine, environ un tiers du prix de vente consommateur revient à l’éleveur, quand le blé ne représente que 6 à 7 % de la baguette de pain. La marge nette réalisée par les grandes et moyennes surfaces sur l’alimentation s’est établie à 2,5 % en 2020 : un chiffre « relativement élevé » en comparaison des années antérieures, tiré par une marge en fruits et légumes portée à 5,4 % en raison du développement du bio et d’un possible « effet covid ». Le rayon des produits laitiers génère une marge de 1,2 % (c’est 8,2 % en charcuterie et 8,9 % en volaille), tandis que le rayon boucherie est déficitaire (- 1 € de marge pour 100 € de chiffre d’affaires).

Pourtant, le steak haché a été « la star de 2020 » (1), avec un prix moyen au détail qui est passé de 10,30 à 10,50 €/kg l’an passé pour le steak haché réfrigéré à 15 % de matière grasse. Le coût de la matière première a progressé (+ 0,25 € à 4,15 €/kg), la marge de la transformation aussi (+ 5 centimes à 2,99 €/kg), alors que celle de la distribution diminuait (- 10 centimes à 2,82 €/kg). La hausse de la demande de steak haché a aussi entraîné des « modifications dans la valorisation » des carcasses de viande bovine. Résultat, le secteur de l’élevage allaitant n’a pas été à la fête en 2020, a commenté Philippe Chalmin, avec un revenu moyen par actif tournant autour de 1 Smic. En lait, ce serait plutôt 2 Smic.

BC

(1) Un arrêté du 14 juin 2021 porte homologation du cahier des charges du label rouge n° LA 01/21 « Viande hachée surgelée de gros bovins de boucherie ».

A télécharger :

Rapport 2021 de l’Observatoire des prix et des marges (FranceAgriMer, 15 juin 2021)

Observatoire des prix et des marges – Résultats 2019 et estimations 2020 en bovin lait (Idele, 19 mai 2021)

Observatoire des prix et des marges – Résultats 2019 et estimations 2020 en bovin viande (Idele, 19 mai 2021)

 

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